PROSES PEMBUSUKAN PADA IKAN

A.     Perbedaan ikan segar dengan ikan busuk

Ikan segar dan ikan busuk memiliki beberapa perbedaan utama yang bisa menjadi indikator kualitas. Ikan segar umumnya memiliki bau segar, insang berwarna merah, mata jernih dan menonjol, daging kenyal, dan lendir bening. Sebaliknya, ikan busuk akan berbau busuk atau asam, insang berwarna abu-abu atau coklat, mata cekung dan kusam, daging lunak, dan lendir keruh atau berlendir. 

Berikut adalah perbandingan lebih detail: 

Ciri-ciri	Ikan Segar	Ikan Busuk
Bau	Segar, seperti bau laut	Busuk atau asam
Insang	Merah, basah, dan tertutup lendir bening	Abu-abu atau coklat, kering, dan lendir keruh atau tidak ada
Mata	Jernih, cerah, dan menonjol	Cekung, kusam, dan tidak menonjol
Daging	Kencang, kenyal, dan elastis saat ditekan	Lunak dan tidak elastis saat ditekan
Lendir	Bening dan tidak berbau	Keruh, bau, atau tidak ada
Warna	Cerah, tidak pudar	Kusam dan pudar
Kulit/Sisik	Bersih, licin, dan sisik menempel kuat	Kusam, berlendir, atau sisik mudah lepas

 

B. Proses ikan busuk

Proses ikan busuk adalah proses dekomposisi atau penguraian daging ikan yang terjadi setelah ikan mati. Proses ini disebabkan oleh aktivitas enzim dalam tubuh ikan, aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, dan oksidasi lemak tubuh oleh oksigen. 

Tahapan Proses Pembusukan Ikan:

1. Prarigormortis:

Setelah ikan mati, terjadi terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah kulit. Saat ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang. Otot ikan menjadi lemah dan terkulai karena energi yang tersimpan (ATP) mulai habis dan tidak bisa digunakan untuk kontraks

2. Rigormortis:

Daging ikan menjadi kaku karena kontraksi otot. Setelah energi ATP habis, terjadi reaksi kimiawi yang membuat serat otot mengeras dan kaku. Otot ikan mulai menegang dan kaku, dimulai dari bagian ekor dan secara bertahap meluas ke seluruh tubuh.

3. Postrigor:

Setelah fase rigor, otot ikan akan melunak kembali. Pada tahap ini, proses autolisis (proses penguraian sel oleh enzim internal) dan pembusukan oleh bakteri mulai terjadi, yang menyebabkan penurunan kualitas ikan.

 

4. Aktivitas Enzim:

Enzim dalam tubuh ikan mulai memecah protein, karbohidrat, dan lemak menjadi substansi yang lebih sederhana, seperti amonia dan keton. 

5. Aktivitas Mikroorganisme:

Bakteri yang ada dalam tubuh ikan dan lingkungan (air, pembungkus) mulai berkembang biak dan memecah bahan organik dalam daging ikan. 

6. Oksidasi Lemak:

Lemak dalam daging ikan bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa yang menyebabkan bau tengik. 

C.Faktor yang Mempengaruhi Proses Pembusukan:

• Jenis ikan: Beberapa jenis ikan lebih cepat membusuk dibandingkan yang lain. 
• Kondisi penyimpanan: Suhu, kelembapan, dan paparan terhadap oksigen dapat mempengaruhi kecepatan pembusukan. 
• Penanganan: Luka atau kerusakan fisik pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan 

Tugas Uji Organoleptik Kesegaran Ikan