TPHP 3. PENANGANAN IKAN SEGAR

 

3A. Urgensi Penanganan Ikan Segar

Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap.

Tujuan utama dari penanganan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda, sebelum ikan sampai pada konsumen atau sebelum tiba di pabrik untuk diolah. Dengan kata lain mencegah atau memperkecil kerusakan ikan sejak diangkat dari air, selama penyimpanan di kapal, pembongkaran, pelelangan dan distribusi hingga saatnya dikonsumsi sebagai ikan basah atau sebagai bahan baku untuk industri pengolahan dan pengawetan. 

Ikan merupakan bahan pangan yang rentan mengalami pembusukan. Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan proses yang kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging hewan yang hidup di darat.

            Dalam keseluruhan rantai penangannan ikan, peranan pengelolaan ikan segar merupakan penentu keberlanjutan mutu ikan selanjutnya. Peran distribusi sangat menentukan tersampaikannya sebuah produk sampai ketangan konsumen sehingga membutuhkan suatu proses yang efisien. Hal tersebut untuk menjamin ketersediaan, kesinambungan, harga dan mutu ikan. Proses pendistribusian ke tingkat konsumen melewati banyak pelaku yang menyebabkan rantai distribusi semakin panjang dan semakin jauh pendistribusiannya sehingga dapat menyebabkan penurunan mutu ikan apabila tidak ditangani dengan baik.

            Seluruh faktor yang menjadi penyebab kemunduran mutu ikan, dapat terjadi saat penanganan ikan segar. Proses pendistribusian ke tingkat konsumen melewati banyak pelaku yang menyebabkan rantai distribusi semakin panjang dan semakin jauh pendistribusiannya sehingga dapat menyebabkan penurunan mutu ikan apabila tidak ditangani dengan baik. Praktik penanganan ikan di Indonesia umumnya belum memenuhi persyaratan baik dari segi teknik, peralatan, maupun sanitasinya (kebersihan). Di Indonesia diperkirakan  antara 15-20% hasil ikan yang didaratkan tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi karena telah mengalami kerusakan fisik dan pembusukan mikrobiologis.

3B. STANDAR MUTU IKAN SEGAR

Ikan segar memiliki persyaratan tertentu sehingga dianggab baik untuk diolah dan untuk dikonsumsi. Beberapa persyaratan umum yang diterapkan pada ikan adalah aman, tidak terdapat toksin, tidak terdapat logam berat, tidak mengandung pestisida. Ikan bukan berasal dari peraairan tercemar. Ikan dipanen dengan cara yang baik. Jumlah bakteri total yang rendah, tidak terdapat bakteri patogen. Dan ikan dikemas dalam keadaan baik.

Gambar 3B. Konsep mutu ikan segar

Ikan segar yang memiliki mutu baik dapat diamati dari tanda-tanda fisik, diantaranya adalah mata, warna, tekstur, insang dan bau. Mata ikan yang segar akan tampak cerah, jernih, dan segar. Permukaan matanya pun akan terasa menonjol dan kenyal saat diraba. Sementara, mata ikan yang tampak mengerut, keruh, dan cekung serta berwarna kemerahan merupakan ciri-ciri ikan tidak segar dan tidak layak dikonsumsi.

Tabel 3B1. Ciri-ciri ikan segar

No.	Parameter	Tanda-tanda
1.	Penampakan	Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup.
2.	Mata	Mata cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.
3.	Insang	Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.
4.	Bau	Bau segar spesifik jenis, atau sedikit berbau amis yang lembut
5.	Lendir	Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak berbau busuk
6.	Tekstur dan daging	Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari besarnya cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah lepas. Jika daging disayat, tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging ikan asli.

 

Beberapa jenis ikan memiliki warna daging putih terang, tetapi ada pula jenis ikan dengan warna yang berbeda. Namun, pastikan apa pun jenis ikan yang Anda pilih memiliki warna yang cerah, segar, dan tidak kusam. Ciri-ciri ikan segar warna kulitnya tampak mengkilap, terang, dan tampak sehat. Sisik ikan pun masih menempel dengan kuat pada badan ikan dan tidak mudah lepas saat ditarik. Sebaliknya, ikan tidak segar yang berkualitas rendah biasanya memiliki warna kulit yang tampak kusam. Selain itu, sisik ikan mudah terlepas saat ditarik. 

Biasanya ciri-ciri ikan segar memiliki tekstur yang lembut tetapi cukup kenyal dan kencang. Seluruh dagingnya pun tampak menempel kuat pada tulang. Anda dapat mengecek ikan segar atau tidak melalui tekstur dagingnya dengan cara menekan bagian perut ikan menggunakan jari telunjuk, apabila bentuknya kembali seperti semula maka tandanya ikan masih segar. Jika sebaliknya, maka berarti ikan tersebut tidak segar dan tidak layak dikonsumsi. Ciri ikan tidak segar juga memiliki warna yang kusam serta teksturnya pun menjadi lebih lunak. 

Ciri-ciri ikan segar juga dapat dilihat dari insangnya. Anda bisa memeriksanya dengan cara mengangkat penutup insang yang terletak di sisi kepala ikan. Ciri-ciri ikan segar memiliki insang berwarna merah yang tampak segar dan bersih serta teksturnya basah. Semakin merah warna insangnya maka semakin baik kualitas ikan tersebut. Insang yang berwarna kecokelatan atau keabuan serta tampak kering menandakan bahwa ikan tidak segar sehingga tidak layak dikonsumsi.

Ciri-ciri ikan segar selanjutnya memiliki bau yang khas yang segar dan ringan. Bau yang berasal dari ikan segar tidak terasa aneh atau mengganggu indra penciuman. Sedangkan, bau ikan tidak segar biasanya cukup mengganggu penciuman karena terasa menyengat dan amis.

Tabel 3B2. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji	Satuan	Persyaratan
a   Organoleptik	-	Min. 7 (Skor 1 - 9)
b   Cemaran mikroba* -     ALT -    Escherichia coli -    Salmonella -    Vibrio cholera -    Vibrio parahaemolyticus	koloni/g APM/g - - APM/g	5,0 x 105 <3 Negatif/25 g Negatif/25 g <3
c  Cemaran logam* -    Arsen (As) -    Kadmium (Cd)   -    Merkuri (Hg)   -    Timah (Sn) -    Timbal (Pb)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks. 1,0 Maks. 0,1 Maks. 0,5 ** Maks. 0,5 Maks. 1,0 ** Maks. 40,0 Maks. 0,3 Maks. 0,4**
d   Kimia* -    Histamin***	mg/kg	Maks. 100
e    Residu kimia* -    Kloramfenikol**** -    Malachite green dan leuchomalachite green**** -    Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, AMOZ)****	- -   -	Tidak boleh ada Tidak boleh ada   Tidak boleh ada
f    Racun Hayati* -    Ciguatoksin*****	-	Tidak terdeteksi
g    Parasit*	-	Tidak boleh ada
CATATAN  *      Bila diperlukan **   untuk ikan predator ***    untuk    ikan    scombroidae   (scombroid),   clupeidae,    pomatomidae, coryphaenedae **** untuk ikan hasil budidaya ***** untuk ikan karang

 

3C. RANTAI PENANGANAN IKAN SEGAR

Gambar 3C. Diagram alir rantai penganganan ikan segar

Penanganan ikan yang berasal dari hasil tanggakapan dapat dibedakan menjadi dua bagian. Penanganan ikan saat di kapal dan penanganan ikan saat di TPI.

Tahapan Penanganan Ikan di Atas Kapal :

1. Ganco dan Mendaratkan Ikan di Atas Kapal

Cara Kerja : Ganco ikan pada bagian kepala dekat insang. Apabila ukuran ikan agak besar gunakan satu ganco lagi yaitu pada bagian mulut. Kemudian letakkan ikan diatas kapal secara hati-hati dengan posisi menyamping untuk mempermudah penanganan selanjutnya. Jangan sampai Ganco mengenai jantung. Jantung harus berdetak ketika proses pengeluaran darah.

2. Mematikan Ikan

Cara kerja :

1. Posisi ikan menyamping
2. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat diantara dua mata (Otak kecil). Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan ikan, meskipun pukulan tidak terlalu keras
3. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan. Pastikan ikan sudah mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahan bagian bawah untuk memeriksa respon ikan.

Kualitas ikan yang matinya cepat akan mampu bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang lama meronta-ronta. Ikan yang matinya ditusuk pada otak kecil akan lebih cepat didinginkan karena otak yang mengatur suhu tubuh ikan telah dirusak.

3. Pendarahan

Cara Kerja :

1. Tusuk bagian bawah sirip dada dengan kedalaman 2 cm lakukan pada kedua sisi. Darah hangat akan mengucur deras apabila titik penusukan benar
2. Buat irisan pada pangkal ekor. Lakukan pada kedua sisi

Semakin banyak darah yang dikeluarkan, maka mutu ikan akan bisa dipertahankan lebih lama. Dengan Pendarahan akan dapat menurunkan suhu ikan lebih cepat.

4. Penyiangan

Cara Kerja :

1. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong saluran pencernaan/gonad yang menuju dan mengait ke anus
2. Lepaskan insang dengan cara mengiris membrane pada seluruh pinggiran insang. Kemudian potong bagian yang mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak.
3. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan
4. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih.

Insang dan isi perut merupakan sumber bakteri paling besar pada ikan (selain kulit) sehingga harus dibuang.

5. Penyimpanan

Cara Kerja :

1. Simpan ikan dalam box fiber/sterofoam atau palka berinsulasi dengan ditambahkan es. Perbandingan jumlah es dan ikan yang digunakan adalah 1 : 1
2. Seluruh permukaan ikan harus tertutupi dengan es. Apabila ikan disusun bertumpuk maka susunannya adalah es-ikan-es-ikan-es
3. Es yang paling baik digunakan adalah es yang sudah dihancurkan (Es Curah) karena akan kontak dengan tubuh ikan secara merata sehingga menurunkan suhu ikan dengan cepat.

B. PENANGANAN IKAN DI TPI

Transaksi Ikan Pertama kali di TPI. Tempat Pendaratan Ikan langsung setelah kapal penangkap ikan beroperasi. Syarat TPI, antara lain : Persediaan air bersih. Tempat penyimpanan es, Wadah tempat melelang ikan, Lantai mudah dibersihkan, tidak ada genangan,

Segera setelah tiba di pelabuhan, maka dilakukan proses pembongkaran dengan cara:  Mengeluarkan air dari dalam wadah berisi ikan, Ikan dipindahkan ke dalam keranjang, Ikan dicuci dengan menyemprotkan air laut dingin, Diberi es lalu dibawa ke TPI secara tertutup, Di TPI, ikan langsung dipindahkan ke wadah pelelangan atau bahkan ikan langsung ditumpahkan ke lantai pelelangan. Pelelangan terjadi pagi/sore hari untuk menghindari panas terlalu tinggi. Selama pemajangan, ikan selalu disiram air dingin agar suhu ikan tetap dingin dan lendir hilang. Ikan yang dipajang di etalase didinginkan dengan cara meletakkan es dalam ruang etalase atau kombinasi udara dingin dan es. Jumlah ikan yang dipajang secukupnya sebagai sampel saja, sedangkan sisanya disimpan di cool box. Pemajangan ikan disesuaikan dengan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Ikan dari TPI masuk ke pasar induk pada malam sampai menjelang pagi. Pengangkutannya sore hari agar pendinginan efektif

Saat memasarkan ikan malam hari perlu diperhatikan adalah lampu penerangan tidak terlampau dekat dengan meja panjang. Ikan yang tidak terjual secepatnya disimpan kembali dalam wadah ber-es dan garam 2,5% dari berat es agar dapat terjual esok harinya. Wadah penyimpanan sebaiknya terbuat dari isolator yang baik (styrofoam, plastik, fiberglas) Pemajangan sisa ikan cukup sekali jika lebih maka menjadi tidak layak konsumsi. Sisa ikan tadi diolah menjadi ikan asin atau tepung ikan. Ikan diturunkan/dinaikkan dari truk menggunakan papan peluncur untuk menghindari benturan Ikan. Ikan diatur di atas truk dengan wadah bak fiberglas berukuran 150x130x100 cm³  yang diisi air dan es. Tujuannya untuk mengurangi benturan selama perjalanan dan mempertahankan suhu.

Tabel 3C.  Proses yang Dilakukan pada Setiap Mata Rantai Penanganan Ikan Segar

Mata rantai

Proses pada setiap mata rantai

Kapal penangkap       Pengumpul   Pelelangan   Pedagang besar/pengolah     Perusahaan transportasi   Pengecer/pasar

Penangkapan, pendarahan, pencucian, sortasi (spesies, ukuran, berat), pengepakan dengan es, penyimpanan dan pembongkaran   Grading ukuran, penimbangan, pengepakan dengan es, penyimpanan, pelelangan   Penyimpanan dan penjualan   Grading ukuran, pengolahan, penimbangan, penyimpanan, penjualan   Pemuatan, penyimpanan, pembongkaran   Pengolahan, penimbangan, pengepakan dengan es, penyimpanan dan penjualan

Manfaat Penanganan Ikan yang Baik  adalah Mampu mempertahankan kualitas ikan dalam waktu yang lebih lama. Dapat menyingkat waktu dalam penanganan ikan karena menggunkan teori dan metode yang benar. Kualitas ikan yang dihasilkan akan memiliki mutu yang lebih baik.

Prinsip dalam penanganan ikan  dikenal dengan rumus 3 C + Q.

CLEAN                 : BERSIH

CAREFULL          : HATI-HATI

COOL CHAIN      : RANTAI DINGIN

QUICK                 : CEPAT

3D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU

Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi mutu ikan selama pelaksanaan rantai penanganan ikan segar. Tingkat pembusukan dan penurunan kualitas ikan diantaranya dipengaruhi oleh suhu, waktu penanganan, metode penangkapan, serta kondisi sanitasi dan higienis yang terkait erat dengan praktek penanganan, persiapan, penjualan dan teknik penyimpanan ikan.

1. Suhu

Aktivitas bakteri dan enzim akan bereaksi terutama pada saat suhu ikan hangat,  sebagai contoh, pada saat ikan dibiarkan dibawah panas matahari. Pada kondisi seperti itu, pembusukan sangat cepat terjadi. Sehingga, sangatlah penting untuk menjaga suhu ikan segar agar tetap dingin (mencapai suhu 0 - 4 ^oC).

2.  Waktu penanganan

Sesaat setelah ikan mati, penurunan kualitas ikan dan proses pembusukan mulai terjadi. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya sesegera mungkin untuk menghindari perubahan tersebut.  Keterlambatan waktu penanganan akan menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas, yang sebenarnya hal ini dapat dihambat. Bahkan pada suhu rendah sekalipun, seperti pada saat ikan diberi es, proses pembusukan dan penurunan kualitas ikan masih akan terjadi, meskipun lambat. Salah satu cara melihat perbedaan ikan yang didaratkan di pelabuhan perikanan adalah dengan membandingkan ikan yang didaratkan dari kapal yang melaut satu hari dengan ikan yang didaratkan oleh kapal yang melaut selama 5 sampai 7 hari atau lebih.

3.  Metode penangkapan

Jika ikan ditangani dengan buruk, misalnya jika ikan dilempar di atas dek kapal  atau apabila terinjak-injak, maka hal ini akan mengakibatkan kerusakan fisik yang tidak hanya akan berpengaruh pada harga jual tetapi juga akan mempercepat proses  pembusukan ikan oleh bakteri dan enzim. Sehingga, sangat penting untuk melakukan penanganan dengan baik dan hati-hati untuk menghindari penurunan kualitas ikan.

4.   Sanitasi dan higienis

Lingkungan yang tidak bersih (lantai dek, tempat pendaratan, tempat  pelelangan ikan) dan peralatan yang kotor (kotak box ikan, palkah, peralatan penanganan yang tidak dicuci) akan menyebabkan kontaminasi silang antara ikan dengan bakteri, bahan kimia berbahaya, dan kotoran. Semuanya itu akan mempercepat proses pembusukan dan penurunan kualitas serta potensial menyebabkan masalah keamanan pangan yang dapat berpengaruh pada konsumen. Jadi sangatlah penting untuk menjaga kapal, tempat pelelangan ikan dan peralatan sebersih mungkin.

 3E. PENILAIAN MUTU IKAN SEGAR

1. Metode sensori

Pengujian sensori dapat didefinisikan sebagai disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan reaksi penerimaan terhadap karakteristik bahan pangan melalui indera penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran. Analisis sensori penampakan, bau, aroma dan tekstur diuji dengan menggunakan perasaan.  Prosesnya dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pendeteksian rangsangan dengan menggunakan panca-indera, evaluasi dan interpretasi dengan proses mental serta respons penguji terhadap rangsangan.

2. Metode biokimia dan kimia

Digunakan untuk mengevaluasi mutu hasil perikanan karena kemampuannya dalam menentukan standar kuantitatif. Hal yang penting dalam pengujian adalah senyawa kimia yang diukur bukan disebabkan oleh pengaruh pengolahan, misalnya penguraian amin atau nukleotida pada proses pengalengan karena pengaruh suhu yang tinggi.

4. Metode mikrobiologi 

Tujuan pengujian mikrobiologi pada produk ikan adalah untuk mengevalusi terdapatnya bakteri atau organisme sebagai  perlindungan terhadap kesehatan masyarakat dan juga memberikan gambaran pada higinitas mutu ikan selama penanganan dan pengolahan. Data mikrobiologi tidak memberikan informasi mengenai layak konsumsi dan kesegaran, tetapi jumlah  bakteri spesifik akan berkorelasi dengan daya awet dan dapat diprediksi dari jumlahnya. Berbagai metode cepat telah dikembangkan selama dekade terakhir ini, diantaranya metode otomatis digunakan untuk sejumlah besar sampel yang dianalisis.

Jaminan Mutu Ikan segar

Strategi untuk meningkatkan keamanan produk pangan dikenal dengan sistim Analysis Critical Control Point (HACCP).  Prinsip HACCP dapat sangat mudah digunakan, juga untuk kontrol aspek mutu lainnya. Prinsip sistim HACCP saat ini digunakan pada produksi pangan hampir di seluruh negara. Salah satu alasan HACCP dikembangkan adalah bahwa peraturan pangan nasional di masing-masing negara dewasa ini ditekankan pada tanggung jawab mutu pangan yang diproduksi.

 

Sistem HACCP

Elemen pokok sistem HACCP adalah:

1. Identifikasi potensi bahaya dan menetapkan risiko kejadian

2. Menentukan Critical Control Points (CCP).

3. Menetapkan langkah yang dapat mengontrol untuk mengurangi atau meminimalkan bahaya CCP secara tuntas

4. Penetapan kriteria (toleransi, tingkat target) yang harus memenuhi jaminan bahwa CCP di bawah kontrol.

5. Penetapan sistim monitoring.

6. Penetapan perlakuan koreksi pada waktu CCP tidak di bawah kontrol.

7. Penetapan prosedur untuk verifikasi..

8. Penetapan dokumen dan penyimpanan catatan

Keuntungan sistem HACCP ini adalah bersifat ilmiah dan sistematis, terstruktur, rasional, multi disiplin, dapat diadaptasikan dan biaya efektif untuk pendekatan pencegahan jaminan mutu.